今日は毎月発行のはれはれ通信より、
8月号レポートの一部をお届けします！

 

なすの調理中、きれいだった紫色が茶色に変色して、
ガッカリした経験、ありませんか？

 

なすの色素アントシアニンは熱に弱く水に溶けやすい、
またpHによっても変色してしまう、とても不安定な性質なんです。

 

しかしこれらの性質を踏まえてちょっとした調理工夫をする事で
変色せずきれいなつやつやな紫色を保つことができます！

 

今回はその工夫方法を詳しくみていきましょう(^^)/

 

紫色を保つ方法は様々ありますが、
主に３つ程あります！

 

①酸性のものを加える。

酸性できれいな赤紫色になる性質を踏まえ、
ゆでる際には湯に酢を加え、また、漬物にする際は漬け汁に酢を
入れてみましょう！
生姜の甘酢漬けやみょうがの酢漬けが
きれいなピンク色になるのも同じ原理です。

 

②皮を油でコーティングすること。

最初に高温でさっと素揚げする、
皮に油を塗っておいてから加熱する、などの工程を入れます。
すると、なす自身の水分の蒸発を抑えることが出来て、
きれいな彩りを残せます。

※素揚げする際は、塩を振って水分を出してから、
しっかり高温でからりと揚げると油の吸収量が軽減します。

 

③飾り包丁を入れる。

長過ぎる加熱も変色の原因になります。
できる限り短時間でしっかり火が通るように、
飾り包丁を入れましょう。味馴染みも良くなります。

 

また、揚げ浸しや焼き浸しなどにして常備菜にする際には、
なすと煮汁それぞれしっかり冷ましてから漬け込むと
きれいな色を保てます。

 

 

レポは以上になります(^^)/
ぜひ今夜の食卓から取り入れてみて下さい！！

 

 

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