お楽しみさまです
一皿入魂のマクロビオティック・
パーソナルシェフ松本敏弘です。

 

今日は、８０００回以上の出張シェフ経験で
分かった「料理力」とは？
という内容についてお話しします。

 

 

今までレシピ本通りに料理を作っても
おいしくできなかったという
経験はないですか？

 

 

「料理なんてレシピ通りに
つくればいいじゃないか」
という発想は完全に間違いです。

 

正直レシピ本には
当たり外れがあります。

 

そもそも、レシピ本を選ぶ基準が
料理写真のキレイさだったりして
レシピ自体の良し悪しとは
無関係だったりします。

 

 

私が延べ８０００回以上の
出張料理経験でわかったことは、
おいしい料理をつくるのに本当に必要なのは、
こうした数限りないレシピの背後にある
原理、原則、本質を押さえた
「料理力」なのだと
気づきました。

 

 

では「料理力」とは何なのか、
説明していきましょう。

 

 

【その１】判断力、決断力

料理は一瞬たりとも止まることのない、
刻々と進行していくプロセスです。

 

その中でいかに
火加減、塩加減、水、油、調味料を扱うか
判断と決断の連続です。

 

 

レシピには、通り一編のことしか
書かれていません。
レシピの行間を読み、
自分で判断しなければ
腕のいい料理人とは言えません。

 

【その２】柔軟な対応力

実際の料理が始まると、
予想もしなかったことが
起きるものです。

 

思っていた状態とは違う食材、
材料が足りなかった、
調味料が切れていたなど。

 

そんな時レシピの材料がないから、
どうしていいのか解らないと言って
立ち止まってはいられません。

 

固定観念を捨て、
なんらかのリカバリーする
柔軟な対応力が必要です。

 

【その３】本質をとらえる洞察力
店頭に並んだ食材を目の前に、
どれが美味しい人参なのか、
どれが新鮮なキャベツなのか、

 

今日の料理にはどの大きさ、
太さが最適なのか、
目利きはできますか？

 

その食材の持つ、
性質、エネルギー、
旬、状態など

 

本質をとらえる洞察力
があれば、ハズレの食材を
買ってしまうことは
ありません。

 

【その４】段取力
実際に食卓にのぼる料理は、
１品ということはまずありません。

 

現実には一汁三菜など、
限られた時間で、
数品を同時並行して
作ることがほとんどです。

 

どう優先順位をつけ、
何から取り掛かり、
温かいものは温かく、
冷たいものは冷たい状態で出す、

 

段取りをしてつくらないと、
無駄な時間ばかりかかった上に、
美味しいと言ってもらえない
残念な料理になってしまいます。

 

 

段取り力のコツは、
出来あがりイメージから
逆算することです。

 

【その５】コミュニケーション力
先日お伝えした「他者満足型料理」には、
食べる人とのコミュニケーションが必須です。

 

自分の得意料理だからと言って、
歯の悪いご老人に
大きな根菜がごろごろ入った
筑前煮をつくったりすれば、

 

思いやりのない
独りよがりな料理に
終わってしまいます。

 

食べる人の年齢、健康状態、
好みなどを考えて、
思いやりのある料理を
つくるのに欠かせないのが

 

コミュニケーション力です。

 

以上「5つの力」を日々の料理する中で
意識して身につけることが、
「おいしかった」
「また食べたい」と
言ってもらえる秘訣です。

 

明日は、
好きな料理を一生モノの
仕事にする５原則
についてお話させて頂きます。

お楽しみに！

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